1. المواد الخام. لا يمكن صنع لحم الخنزير بارما إلا مع السلالات التقليدية الأصيلة أو الهجينة من الخنازير الأبيض العظيم واللاندرا التي تم تحسينها وفقا لأنسب الماشية الإيطالية، الخنازير دوروك التي تم تحسينها وفقا لنسب الماشية الإيطالية، أو غيرها من سلالات الخنازير. الشرط الأساسي هو تلبية المتطلبات الخاصة لأنسب الماشية الإيطالية للخنازير الثقيلة التي تم إنتاجها لأكثر من 9 أشهر وتزن حوالي 160 كجم (10٪ من المساحة العائمة مسموح بها) ، ويجب أن تفي تغذية وتربية الخنازير أيضًا باللوائح الخاصة.
المواد الخام المستخدمة لجعل لحم الخنزير بارما (لحم الخنزير الطازجة الساقين الخلفيتين) لديه الخصائص التالية:
(1) اتساق الدهون: فصل طبقات الدهون الداخلية والخارجية من الدهون تحت الجلد من الساقين الخلفيتين للخنزير، وقياس محتوى اليود و / أو حمض اللينوليك. ويشترط ألا يتجاوز محتوى اليود في كل عينة 70، ولا يتجاوز محتوى حمض اللينوليك 15٪.
(2) سمك طبقة الدهون: قياس سمك الدهون الخارجية التي تغطي طبقة من الساقين الخلفيتين خنزير الطازجة قلصت عموديا من أعلى عظم الفخذ. إذا كان 7 إلى 9 كجم من الساقين الخلفيتين الخنزير الطازجة، يجب أن يكون سمك حوالي 20 ملم، بما في ذلك جلد الخنزير. لا يمكن أن يكون الحد الأدنى داخل أقل من 15 ملم. إذا كان هو الساقين الخلفيتين خنزير أكثر من 9 كجم، يجب أن يكون سمك حوالي 30 ملم، والحد الأدنى بما في ذلك جلد الخنزير يجب أن لا يكون أقل من 20 ملم. لا يمكن فصل جلد لحم الخنزير من لحم الخنزير بارما الأعلى من طبقة الألياف العضلية الأساسية.
(3) الوزن المثالي للقدمين الخلفيين الخنزير الطازج هو 12 إلى 14 كجم، لا تقل عن 10 كجم.
(4) باستثناء التبريد، لا يسمح لحم الخنزير الطازج الساقين الخلفيين لعلاج مع أي معالجة حافظة بما في ذلك التجميد. التبريد يعني أن درجة حرارة الساقين الخلفيتين للخنزير يجب أن تبقى بين 1 إلى 4 درجات مئوية أثناء التخزين والنقل. لا يمكن استخدام الساقين الخلفيتين للخنازير التي تقل عن 24 ساعة أو أكثر من 120 ساعة بعد الذبح.
2. يجب أن تخضع الساقين الخلفيتين الخلفيتين الطازجة من المسلخ لمعاملة خاصة لمدة لا تقل عن 12 شهرًا. المضافة الوحيدة في هذه العملية هي ملح البحر. وتشمل العملية: العزل والذبح، والتبريد، والتشذيب، والتململ، ورفوف، وغسل وتجفيف، والتجفيف قبل الهواء، وتجفيف ما بعد الهواء، وطلاء شحم الخنزير، والنضج والشيخوخة، والتغليف شريحة.
3. يجب أن يكون موقع الإنتاج في المنطقة المحددة المذكورة أعلاه ، ويتم أيضا جميع عمليات عملية تعبئة الشرائح وتجهيز المواد الخام في المنطقة المحددة. تقع مزارع التغذية التي توفر المواد الخام للسيقان الخلفية لبارما، وكذلك المسالخ المعتمدة ومصانع القطع، في مناطق منشأ المواد الخام المذكورة أعلاه.
4. بعد أن ختمها مع ختم النار، يمكن أن تباع لحم الخنزير بارما كله أو العظم، أو تعبئتها وبيعها في أشكال مختلفة، مثل قطع لحم الخنزير أو شرائح من مختلف الأوزان والأشكال. يجب أن يتم تغليف الشريحة في منطقة الإنتاج ، ويجب أن تطبع العبوة بشكل دائم مع تسمية محمية للمنشأ وفقًا للطريقة الموضحة أدناه. هذه هي خطوة رئيسية لضمان جودة لحم الخنزير بارما وتتبع المنتج.